Per celebrare il Chocotour ad Alba, è stata creata, dal pasticcere Giuseppe Sacchero, la pralina al tartufo bianco d'Alba; è stata elaborata grazie alla preziosa collaborazione del Centro Nazionale Studi Tartufi, che, oltre a fornire il tuber ha messo a disposizione le sue competenze al fine della creazione di un cioccolatino particolare creato esclusivamente con tartufo fresco di ottima qualità, senza aggiunta di aromi o essenze. Ora vi parleremo del Centro Nazionale Studi Tartufo (www.tuber.it). Il Centro Studi è attivo dal 1996, quando nacque per volontà dell'Ente Turismo Alba Bra Langhe e Roero. Negli anni il Centro Studi ha collaborato con i più autorevoli centri di ricerca, in particolare con il Centro Studi Micologia del Terreno del CNR di Torino e l'Università di Torino. Il Centro Studi si è distinto fin dai primi anni per una attività del tutto innovativa nel mondo del tartufo: l'analisi sensoriale. L'obiettivo è indagare, con rigore e metodo scientifico, circa le capacità dell'uomo di descrivere sistematicamente i profili sensoriali del tartufo.
SCIEGLIERE UN BUON TARTUFO
	Condizioni ambientali: Si origina in ambienti freschi, umidi a 10-15 cm nel sottosuolo ad una temperatura media di 6°C. Dalla diffusione di sapore si sviluppa un micelio che avvolge gli apici radicali di una pianta appartenente alle specie predisposte. Da qui si origina la micorriza che si sviluppa in simbiosi con la pianta sino a evolversi in carpoforo.
	Modalità di raccolta: Legge 752 del 16/12/1985 Il periodo di raccolta viene disposto dalle Amministrazioni Provinciali (solitamente è compreso tra settembre e gennaio). La raccolta è libera nei boschi e nei terreni non coltivati. E' vietata nelle tartufaie private e nelle aree rimboscate da meno di 15 anni.
	Modalità di acquisto: L'acquisto è possibile nello stesso periodo della raccolta trattandosi di un prodotto fresco altamente deperibile. E' possibile acquistare tartufi da commercianti e da cercatori abilitati provvisti di tessera regionale. Consigli per l'acquisto: - Consultare fonti attendibili sull'andamento del mercato. - Accertarsi che la specie sia quella richiesta. - Controllare che i buchi non siano riempiti con terra. - Controllare che il tartufo non sia stato "insabbiato" per - alterarne il colore. - Controllare la piacevolezza all'olfatto in ogni suo punto. - Controllare il grado di maturazione. - Controllare il livello di pulizia. - Controllare che l'esemplare non sia ricostruito.
Modalità di conservazione: In ambiente fresco ad una temperatura dai 3° ai 6°C, meglio se avvolto in un panno e riposto in un contenitore in vetro: in questo modo un tartufo fresco può mantenersi inalterato per circa una settimana. L'errata conservazione può accellerare il processo di deperimento.
Difetti possibili: Grado di maturazione insufficiente: quando il tartufo non ha raggiunto un buon livello di maturazione le sue caratteristiche non sono adeguate al consumo. Odori sgradevoli: in alcuni casi di deperimento emana effluvi di ammoniaca, metano e formaldeide. Presenza di Micosi: si manifestano con alcune macchie brune sul peridio, variano profumo e consistenza alterandone la piacevolezza. Assenza di integrità: sono possibili stati di deperimento dovuti alla presenza di parassiti; inoltre è possibile riscontrare la presenza di scalfiture dovute a unghiate del cane utilizzato nella cerca. Gommosità: questa caratteristica si presenta in esemplari non freschi o non conservati adeguatamente.
Consumo: Il tartufo bianco è ideale come condimento crudo, tagliato a fettine molto sottili (foglioline) su piatti semplici e poco conditi.
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